En cherchant un bon restaurant italien

Considérée comme l’une des meilleures au monde, la cuisine italienne ne cesse de faire des émules parmi les restaurateurs qui ouvrent régulièrement de nouvelles adresses en France. Mais face à ce flot, comment être certain de réserver dans un établissement de qualité ? Réponse avec deux spécialistes de la cuisine transalpine.

La gastronomie italienne est la préférée des Français. C’est en tout cas ce que révèle une enquête du baromètre de la vie quotidienne, BVA-presse régionale-Foncia (1), publiée en 2017. C’est la raison pour laquelle de nombreux établissements, pizzerias, trattorias et osterias, ouvrent régulièrement leurs portes aux six coins de la France.

Le problème ? Seules certaines demeurent des perles rares. Comment les reconnaître ? Éléments de réponses avec Stefano Palombari, responsable du site Internet L’Italie à Paris (2) et Filipe Da Assunçao, Meilleur Ouvrier de France 1996 et chef exécutif du Royal Monceau-Raffles Paris (3).

Être attentif à la carte

On le serine sans cesse, mais ce qui permet de distinguer un bon restaurant d’une mauvaise expérience, c’est le fait de proposer une carte simple et de la changer régulièrement en fonction des saisons. «Cela signifie utiliser des produits frais, explique Stefano Palombari.

Un établissement qui propose une liste de plats à n’en plus finir ne peut pas être une bonne adresse.» Un avis que partage bien évidemment Filipe Da Assunçao : «Il faut éviter les appellations vagues, générales ou trop courtes». On bannit donc les établissements qui ne renseignent pas l’origine de leurs produits.

On privilégiera alors un plat à base de mozzarella di Buffala, ou di fior di latte, plutôt qu’une recette qui mentionne simplement «mozzarella».

Privilégier la nouveauté

Pâtes à la carbonara, pizzas margheritas, linguine aux palourdes, tiramisu… nombreuses sont les adresses italiennes qui se contentent de recycler les classiques. Ce que Stefano Palombari déplore : «Il n’y a pas que ça. La cuisine est un voyage.

Si l’on veut goûter à de la vraie gastronomie italienne, il faut y aller avec l’ambition de découvrir de nouvelles saveurs». Même son de cloche chez Filipe Da Assunçao, qui tempère néanmoins : «Ces noms connus peuvent rassurer le client, qui peut redécouvrir une spécialité.

Il en faut pour tous les goûts. Certains dégustateurs « timides » vont préférer une recette qu’ils connaissent, quand d’autres plus « curieux », vont privilégier la nouveauté».

Mais attention aux fausses spécialités. «Pendant très longtemps, on a trompé le client avec l’ajout d’ingrédients que l’on ne retrouve pas dans la cuisine italienne, à l’image de la crème. Et c’est dommage», regrette le responsable du site Internet.

Dix recettes italiennes savoureuses

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Attention au folklore

Décor de vigne, nappes à carreaux, tonneaux… Attention à l’excès de clichés. «Un restaurant italien n’a pas d’aspect typique, rapporte Stephano Palombari. C’est l’assiette qui parle.» Pour lui, le meilleur moyen de tomber sur une bonne adresse étant d’être curieux.

«Il ne faut pas hésiter à poser des questions. Pourquoi cet ingrédient ? D’où vient-il ? Pourquoi cette association ? Et même comment le cuisiner ?»

En vidéo, simple comme des pâtes à la carbonara

Ne pas s’arrêter sur le prix

De la pièce de viande à 20 euros à celle à plus de 80 euros, il y en a pour tous les portefeuilles. «Mais le prix n’est pas un critère à prendre en compte», selon l’amateur de restaurants transalpins. Il existe de très bons établissements italiens accessibles à tous.

De la même manière que les établissements comme l’Armani Ristorante, Il Carpaccio Le Royal Monceau Raffles Paris ou le Mori Venice Bar, seront plus onéreux car leurs cartes proposent des produits d’exception : truffle blanche d’Alba, caviar italien ou encore pièces de viande importées d’Italie. Ce qui peut justifier une addition piccante.

(1) Enquête du baromètre de la vie quotidienne, BVA-presse régionale-Foncia, publiée en 2017.

(2) Blog l’Italie à Paris

(3) Il Carpaccio Le Royal Monceau Raffles Paris, 37 avenue Hoche, 75008 Paris. Tél. : 01 42 99 88 12.

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